Colombia Bourbon Sidra Orange CM

Colombia Bourbon Sidra Orange CM es uno de esos cafés que incorporamos al catálogo de Sat Coffee cuando buscamos algo realmente diferente. Procede de Capilla del Rosario, en Antioquia, una finca familiar dirigida por José Posada que ha convertido la experimentación con fermentaciones y procesos controlados en una parte fundamental de su trabajo.

Cultivado entre 1.650 y 2.000 metros de altitud, este microlote parte de una variedad especialmente valorada en cafés de alta gama: Bourbon Sidra. A ello se suma un proceso Orange CM Washed, basado en un café previamente despulpado y lavado que posteriormente pasa por una fermentación modulada utilizando un medio enriquecido y cultivos microbiológicos.

No estamos ante un café convencional. Su proceso está diseñado para desarrollar dulzor, textura y una elevada complejidad aromática, manteniendo una acidez brillante y un fondo de chocolate. Es un café pensado para quien busca perfiles diferentes y quiere descubrir hasta dónde pueden llegar las fermentaciones controladas aplicadas a un café de gran calidad.

Origen y contexto productivo

Este café procede de Antioquia, Colombia, concretamente de Capilla del Rosario, una finca familiar con cuatro generaciones vinculadas al café y actualmente dirigida por José Posada junto a su familia.

Con el paso de los años, Capilla del Rosario ha evolucionado desde un modelo de cultivo tradicional hacia un proyecto en el que la innovación en procesamiento y fermentación tiene un peso especialmente importante.

La finca cuenta con aproximadamente 45 hectáreas y produce más de 50 toneladas métricas de café pergamino al año, poniendo especial atención en microlotes de gama alta y fermentaciones experimentales.

Sus instalaciones incluyen beneficiadero húmedo, secadores, tanques de fermentación, camas africanas bajo sombra, laboratorio sensorial y tostadora de muestras. También desarrolla actividades relacionadas con la educación y el turismo cafetero.

Su trabajo combina experimentación, colaboraciones académicas y una apuesta por el cultivo de café bajo sombra y la conservación de la biodiversidad.

Variedad Bourbon Sidra

Uno de los grandes atractivos de este lote es su varietal Bourbon Sidra.

En Sat Coffee hemos querido que aparezca claramente identificado porque, en un café de este nivel, la variedad forma parte esencial de la historia del producto y no debe quedar escondida detrás del proceso.

El interés de este lote está precisamente en la combinación entre materia prima, altitud y procesamiento.

Un Bourbon Sidra cultivado entre 1.650 y 2.000 metros y sometido posteriormente al método Orange CM de José Posada da lugar a un café que se aleja deliberadamente de los perfiles colombianos más tradicionales.

Aquí buscamos intensidad aromática, dulzor y complejidad, pero también una taza que permita apreciar el trabajo realizado tanto en finca como durante la fermentación.

Proceso Orange CM Washed

Este es probablemente el apartado más importante para comprender el café.

Orange CM no es simplemente un café aromatizado con naranja.

La ficha técnica de este lote describe un proceso denominado Modulated, en el que se combinan el procesamiento del café con fermentación controlada, cultivos microbiológicos y diferentes componentes naturales destinados a modular el desarrollo aromático.

El café se despulpa antes de la fermentación, se lava y posteriormente se sumerge en tanques de fermentación.

Fases principales

• Selección y procesamiento del café.
• Despulpado previo a la fermentación.
• Lavado del café.
• Introducción en tanques de fermentación.
• Preparación de un medio líquido de fermentación enriquecido.
• Utilización de un cultivo iniciador de Lactobacillus spp.
• Participación de microorganismos mesófilos.
• Fermentación en contacto directo con el café.
• Secado posterior durante varios días en camas africanas bajo sombra.
• Ventilación controlada para conseguir un secado lento y uniforme.

La interacción entre bacterias, levaduras, azúcares y café permite dirigir la fermentación y desarrollar un perfil sensorial muy diferente al que obtendríamos mediante un lavado convencional.

El método Modulated integra extractos naturales de fruta y control microbiológico para desarrollar perfiles diferenciados, buscando potenciar dulzor, textura y complejidad aromática, junto con una acidez brillante y notas de chocolate, sin recurrir a saborizantes artificiales.

¿Qué aporta el proceso Orange CM a la taza?

En un café de estas características, el proceso no es simplemente una etapa necesaria para transformar la cereza en café verde.

Es una herramienta para construir el perfil sensorial.

La fermentación modulada busca aumentar la actividad de determinados microorganismos y controlar las condiciones en las que estos interactúan con el café.

El resultado esperado es una taza con mayor intensidad aromática, dulzor elevado, textura y una acidez más brillante, acompañada por notas de chocolate y un perfil claramente diferenciado de un café lavado tradicional.

Precisamente por eso lo consideramos un café dirigido principalmente a consumidores que ya conocen el café de especialidad y quieren descubrir procesos más avanzados y perfiles menos convencionales.

Tueste desarrollado en Sat Coffee

Un café de este nivel necesita un tueste que permita mostrar el trabajo realizado en origen.

En nuestro tostadero trabajamos el Colombia Bourbon Sidra Orange CM buscando desarrollar suficientemente el grano sin llevarlo hacia un perfil excesivamente tostado que pueda ocultar las características generadas durante la fermentación.

No buscamos que el tueste sea el protagonista.

El protagonismo debe estar en el Bourbon Sidra, la fermentación y el trabajo realizado en Capilla del Rosario.

Objetivos del tueste

• Preservar la intensidad aromática del café.
• Potenciar su dulzor.
• Mantener una acidez viva pero agradable.
• Favorecer una textura redonda en boca.
• Conservar las características desarrolladas durante la fermentación.
• Evitar notas excesivamente tostadas.
• Conseguir suficiente solubilidad para obtener buenos resultados tanto en filtro como en espresso.

Perfil sensorial

La información técnica del lote destaca especialmente dulzor, textura, complejidad aromática, acidez brillante y notas de chocolate.

Dulzor intenso · Chocolate · Acidez brillante · Alta complejidad aromática · Textura sedosa · Final prolongado

Dulzor: Alto
Acidez: Brillante
Cuerpo: Sedoso y estructurado
Aromas: Intensos y complejos
Final: Largo y persistente

Características técnicas

Origen: Colombia

Región: Antioquia

Finca: Capilla del Rosario

Productor: José Posada

Altitud: 1.650–2.000 msnm

Especie: Arábica

Varietal: Bourbon Sidra

Proceso: Orange CM Washed

Método: Modulated / fermentación modulada

Procesamiento inicial: Despulpado y lavado

Fermentación: En tanques con medio enriquecido y cultivos microbiológicos

Cultivo iniciador: Lactobacillus spp.

Secado: Camas africanas bajo sombra y ventilación controlada

Tueste: Desarrollado específicamente por Sat Coffee

Tipo: Café de especialidad de gama alta / microlote de proceso experimental

Los datos de finca, productor, región, altitud y proceso proceden de la ficha técnica del lote;

Métodos de preparación recomendados

V60

Nuestra primera recomendación para este café.

El V60 permite separar mejor las diferentes capas aromáticas del Bourbon Sidra Orange CM y apreciar su dulzor, acidez y complejidad.

Ratio orientativo: 1:16
Ejemplo: 15 g de café / 240 g de agua
Temperatura: 91–93 ºC
Tiempo orientativo: 2:30–3:00 minutos

Recomendamos comenzar con una molienda media y ajustar en función del tiempo de extracción y del resultado en taza.

Resultado: taza aromática, dulce y definida, donde podemos apreciar mejor la complejidad generada por el proceso Orange CM.

Kalita

Una alternativa excelente si queremos conservar buena parte de la complejidad aromática pero buscando algo más de equilibrio y cuerpo.

Ratio orientativo: 1:15,5–1:16
Temperatura: 91–93 ºC

Resultado: mayor redondez y dulzor, manteniendo una buena presencia aromática.

Espresso

En espresso este café cambia completamente.

La concentración aumenta considerablemente la percepción del dulzor, la textura y los componentes aromáticos desarrollados durante la fermentación.

Ratio orientativo: 1:2–1:2,3
Ejemplo: 18 g de café / 36–41 g en taza
Temperatura: 91–93 ºC
Tiempo orientativo: 26–31 segundos

Resultado: espresso intenso, dulce, complejo y persistente.

En este café merece la pena probar ratios ligeramente más largos si buscamos separar mejor sus diferentes notas aromáticas.

Aeropress

Muy interesante para quien quiere combinar intensidad y claridad.

Ratio orientativo: 1:14–1:15
Temperatura: 90–92 ºC
Tiempo total: aproximadamente 1:45–2:15 minutos

Resultado: taza dulce, aromática, con buena textura y una percepción especialmente intensa del proceso.

Moka italiana

Puede prepararse perfectamente en cafetera italiana, aunque no sería nuestra primera recomendación para descubrir todo lo que ofrece este café.

Utiliza una molienda media-fina, llena el filtro sin prensar y trabaja con fuego bajo para controlar la extracción.

Resultado: taza de mayor intensidad y cuerpo, con un perfil dulce y concentrado.

Recomendación Sat Coffee

Este es uno de los cafés de gama alta de nuestra selección.

Y no lo consideramos así simplemente por su precio.

Lo que nos interesa de este lote es la suma de varios factores difíciles de encontrar juntos: Bourbon Sidra, cultivo entre 1.650 y 2.000 metros, Capilla del Rosario, el trabajo de José Posada y un proceso Orange CM desarrollado mediante fermentación modulada.

Es precisamente el tipo de café que buscamos cuando queremos incorporar algo diferente a nuestro catálogo.

Nuestra primera recomendación es prepararlo en V60. Utilizaríamos inicialmente 15 gramos de café por 240 gramos de agua a unos 92 ºC y, a partir de ahí, ajustaríamos molienda y extracción.

Y hay algo que recomendamos especialmente con cafés de este nivel: dejar que la taza baje de temperatura.

No tengas prisa.

Pruébalo caliente y vuelve a hacerlo cuando esté templado. La percepción del dulzor, la acidez y determinados aromas cambia notablemente a medida que desciende la temperatura.

Después pruébalo en espresso.

Tendrás prácticamente dos interpretaciones diferentes del mismo café.

Para nosotros, ahí está buena parte del interés de este Bourbon Sidra Orange CM.

Formato y presentación

Este café forma parte de nuestra selección de microlotes y cafés de gama alta, por lo que estará disponible en cantidades limitadas.

Cada pedido se tuesta bajo demanda en nuestro tostadero de Huelva, en pequeños lotes, y se envasa para ayudar a conservar adecuadamente sus características aromáticas.

Para obtener el mejor resultado posible recomendamos adquirirlo en grano y moler inmediatamente antes de preparar el café.

El diseño y formato del envase pueden variar según la presentación seleccionada.